食中毒は梅雨から夏の時期に注意!その種類と原因・症状・対策

6月の梅雨の時期になると暑さ湿気でジメジメ、細菌やウィルスにとって繁殖しやすくなる環境がそろいます。私たちが普段口にしている食材や料理の中にも、目に見えない菌がうじゃうじゃ存在しています。

少しぐらいの菌ならカラダの免疫力で、菌やウィルスを退治してくれます。しかし、あっというまに何百、何千万それ以上に増殖してしまうと、さすがにカラダの免疫もタジタジになってしまいます。いわゆる食中毒ですね。梅雨から夏にかけての食中毒の種類と特徴、原因と症状・予防・対策についてまとめてみました。

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梅雨から夏に気をつける食中毒の種類と症状

下痢や吐き気、嘔吐、腹痛などが主に食中毒の症状になりますが、最悪の場合、命に関わることもあります。絶対避けたいですよね。
食中毒の種類は原因別に分けると、
・ウィルス
・細菌
・化学物質
・自然毒
・寄生虫
などが、有ります。

梅雨から夏にかけての、高湿度や高温の環境では、細菌性の食中毒が圧倒的に増えます。中でも、カンピロバクターという細菌によるものが、すごく多いですね。この時期になると、お店とかでも、この菌の集団食中毒がよく起こっていたりします。

・カンピロバクター菌って?
カンピロバクター菌は牛・豚・鳥の腸内に生息する細菌で、流通している牛・豚肉で数%、鶏肉の場合は30%以上に存在していると言われています。食中毒の症状は、下痢・腹痛・発熱などが主な症状です。しかし、ごくまれですが、ギランバレー症候群という怖い神経の病気を引き起こすこともあります。子どもや高齢者の方、大人でも免疫力の落ちている時は「鶏刺し」「鶏タタキ」などの、生の鶏肉は食べないように注意が必要です。生でなくても、よく火を通して食べましょう!

・サルモネラ属菌
主に生肉や生卵に生息します。この菌もカンピロバクター菌と同じで熱に弱いので、よく火を通して食べるようにしてください。

上2つの菌は、加熱することで対策できますので、梅雨から夏場の生ものは注意して、加熱をしっかりしてください。

食中毒菌で、加熱しても死なない細菌もある

加熱で対策できない菌もあります。黄色ブドウ球菌です。

・黄色ブドウ球菌
この菌は、人のカラダについている菌で、ヒトの喉や鼻、手などに主に付着しています。手にあかぎれ傷口が有るときは特に注意が必要です。
お弁当のオニギリなどを、手で握ってつくったときに黄色ブドウ球菌がオニギリに付着して、気温が高温になったときに一気に増殖して食中毒を起こします。

菌がエンテロトキシンという耐熱性の毒素をつくりだし、毒素により嘔吐などの食中毒症状を引き起こします。この毒素は、100度の高温で30分加熱しても死滅しない非常に厄介なものなのです。

オニギリを握ったり、食品に直接手で触れて調理するときは、手袋かラップで包むようにしましょう!また、お弁当箱に入れた食材は、加熱調理したものは、しっかり冷ましてからフタをするようにしましょう。高温多湿にならないように注意です。食べる瞬間まで保冷できたら、安心ですね。

でも、「冷ましたら安心」って思ったら、冷ましたら増える菌もいるのです!

冷ますと増殖する食中毒細菌って?

冷ましていく段階で増える厄介な細菌もいるのです。

・ウェルシュ菌
最近、テレビなどのメディアでよく取り上げられていますが、カレーライスの食中毒はウェルシュ菌が原因です。一昔前なら、カレーの食中毒ってピンと来なかったですね。ウェルシュ菌とセレウス菌というのは、芽胞という熱に強い殻を作って熱から身を守り、食材の温度が40度を下回った時点で大繁殖します。

ウェルシュ菌は、汚染された肉類、魚介類、野菜などを使った煮込み料理で食中毒を引き起こします。グツグツ煮込む料理法なので安心しがちですが、芽胞で守られた菌は食材が40度を下回ったくらいから活動し始めて繁殖するのです。まさに、冷めて美味しくなるカレーというのはピッタリの環境ですね。

・セレウス菌
米や小麦などの穀類や野菜に生息します。焼き飯や焼きそば、スバゲティー、パスタなどが要注意です。梅雨から夏の高温時では約30度で、一気に増殖していきます。

ウェルシュ菌・セレウス菌対策は、すぐに食べるということと、作り置きする場合は保冷剤や流水などで素早く冷やして、冷蔵か冷凍することが大事です。
カレーも小分けにして冷蔵し、食べる分だけ加熱するか、鍋のままの場合は鍋底に菌が繁殖しているので、下からよくかき混ぜて加熱することが大切です。ルーだけでなくじゃがいもなどの食材にもしっかり熱が通るようにしましょう。嫌気性の菌なので、混ぜて空気を通すだけでも効果的です。

食中毒で一番怖い?O157に注意!

・腸管出血性大腸菌O (オー)157

食中毒の種類の中でも、一番怖いと言っても過言でないのが、腸管出血性大腸菌O (オー)157です。普段は牛の腸の中に生息していますが、牛の生肉を食べると感染し、ヒトの腸の中でどんどん増殖します。その菌が毒素を作り出し、下痢を起こして、溶血性尿毒症や脳症などの合併症を引き起こします。最悪の場合、死に至ることも有るので要注意の菌です。

牛の生肉なんか食べないから大丈夫、と思われがちです。最近では冷凍のメンチカツからO157が発症し幼児が重症化した例もあります。ひき肉・ミンチ肉などは肉塊の奥・中心までしっかり火を通すことが肝心です。

夏でも怖い!食中毒の代表ノロウィルス

・ノロウィルス

ノロウィルスは冬の乾燥や寒さを好み、冬の食中毒と思われていますが、夏場でも少数ながら発症している例があります。夏場のイベントであるバーベキューや流しそうめんでも発症例があります。ノロウィルスの型によって、夏場の高気温でも死滅しないものもあるので、注意が必要です。感染力が強いので、ひとり感染すると多くの方に次々広がっていきます。夏場でもノロウィルス感染が疑われる場合は、必ず病院で診断を受けましょう。

最近の例では、きざみ海苔による感染がありました。ノロウィルスの新型GⅡ17が感染源になりました。今後もウィルスの変異で夏場に強いノロウィルスがでくる可能性も否定できません。
ノロウィルスの感染予防は、しっかり手洗いをしてください。よく泡立てた石けんで、30秒以上の手洗いを2回以上行うようにしましょう。

食中毒の寄生虫アニサキス

・アニサキス

芸能人が発症した経緯や症状・処置をメディアで伝えたりして、腹痛の凄まじさなどが話題になりました。アニサキスは、サバやイワシ・カツオなどの魚介類に寄生していて、食べるとその幼虫が胃壁や腸壁にしがみつき、激痛をともなう食中毒を引き起こします。

通常、ほとんどの場合は、胃酸でアニサキスは死滅して症状も一周間程度で治まります。



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食中毒 まとめ

2016年発症数は11,000人以上で内訳は下記のとおりです。

・ノロウィルス56%
・カンピロバクター16%
・ウェルシュ菌7%
・サルモネラ菌4%
・ブドウ球菌3%
・病原大腸菌3%
・その他11%

今回取り上げた菌とウィルスが、食中毒原因の大半を占めています。どの食中毒も一週間程度で症状は治まることが多いです。しかし、免疫力低下時や幼児・高齢者などはO157のように劇症化することも有ります。原因を知って、しっかり予防・対策を取ってください。

下痢・嘔吐などで食中毒が疑われた場合は、すぐに医療機関にかかってください。病院にすぐ行けない時、下痢しているからと応急処置のつもりで、下痢止めは飲まないようにしましょう。カラダの仕組みで、下痢や嘔吐によって、菌やウィルスをカラダの外に出そうとしているからです。

下痢のさいには、脱水症状になるので、経口補水液やスポーツドリンクなどで、水分と電解質、糖分の補給は必ずしましょう。





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